Найкраща кава у світі. У пошуках найсмачнішої арабіки.

Яка кава найкраща у світі? Які сорти й кавові зерна високо оцінюють експерти? У яких країнах вирощують найсмачнішу каву? І найцікавіше – що саме вирізняє справді добру каву? Розберімося з цими питаннями, а також подивімося, які бувають види кави і як професіонали оцінюють якість зерен та готового напою.

Якщо вам цікаве походження кави, прочитайте нашу статтю про історію кави. У ній ми пояснюємо, де кава росте в природі, хто першим почав її заварювати і чому цей напій став таким популярним. Про найрідкісніший і найдорожчий різновид ми розповідаємо в матеріалі про каву Kopi Luwak (Civet Coffee). А якщо хочете дізнатися більше про нову зірку кавового світу, зверніть увагу на нашу статтю про Tanzanian Peaberry.

Кавовий рейтинг: яка кава найкраща у світі?

Рейтинги найкращої кави складають компанії кавової індустрії, організації, що визначають якісні характеристики продукту, а також кав'ярні й поціновувачі кавової культури. Єдиного списку, з яким погоджувалися б усі, не існує. Водночас певні сорти й країни походження стабільно з'являються в багатьох таких добірках.

Ось кілька різновидів кави, які часто опиняються на верхніх рядках рейтингів:

Costa Rica Tarrazu:

Коста-Рика, тропічна країна в Центральній Америці, відома своєю високогірною кавою з яскравим смаком. Особливо славиться регіон Tarrazu. Основне джерело доходу місцевого населення тут – продаж зернової кави, вирощеної у високогір'ї.

Guatemala Antigua:

Гватемала, ще одна країна Центральної Америки, постачає арабіку до США. Це головний експортний продукт країни. Гватемальська кава, вирощена поблизу міста Антигуа, має насичений смак і часто здобуває нагороди на спеціалізованих виставках.

Ethiopia Yirgacheffe:

Ця африканська країна є не лише батьківщиною арабіки, а й постачальником кількох популярних різновидів. Yirgacheffe вирізняється як один із найвисокогірніших і найвідоміших. Ефіопська кава Sidamo також має добру репутацію й високо цінується.

El Salvador Pacamara:

Найдорожчий різновид арабіки з Сальвадору, ще однієї країни Центральної Америки. Добре відомий і сальвадорський Pacas, а значна частина кавового виробництва країни припадає на різновид Bourbon.

Colombia Supremo:

Ця кава, підрізновид Caturra, має найбільші кавові зерна в Колумбії – країні Латинської Америки. Це не окремий тип, а позначення високоякісної колумбійської кави, зрозуміле знавцям уже з самої назви.

Jamaica Blue Mountain:

Карибська острівна держава Ямайка відома у світі своєю високогірною кавою. Ямайська кава високої якості належить до елітних різновидів. Її сертифікацією займається виключно Coffee Industry Board of Jamaica.

Brazil Santos:

Цей різновид добре відомий кавоманам у всьому світі й може вважатися класикою кавового світу. Бразилія вже понад століття залишається світовим лідером з виробництва кави й не розчаровує, коли йдеться про популярні та затребувані різновиди кавового зерна. До речі, саме Південна Америка постачає на ринок найбільший обсяг кавових зерен порівняно з іншими континентами.

Sumatra Mandheling:

Ця арабіка з Індонезії, що представляє Азію, має насичений смаковий профіль із пряно-деревними відтінками. У цій частині світу спеції цінують особливо високо, і певною мірою їхній характер ніби переходить у кавові зерна. Індонезійську каву високо цінують поціновувачі напою.

Kenya AA:

Ще одна африканська країна, сусідня з Ефіопією. Кенійську каву люблять за приємну кислотність, що гармонійно доповнює загальний смаковий баланс. Знаючи, що Африка є батьківщиною кави, не дивує висока оцінка якості місцевого продукту. Як і у випадку з Colombia AA, позначення «AA» у назві вказує на великий розмір зерна та якість.

Tanzania Peaberry:

Останнім часом кава з цієї африканської країни дедалі частіше з'являється у світових рейтингах. Поціновувачі цінують напій із зерен peaberry за виразний смак і високу щільність. Кава зі схилів Кіліманджаро відома в усьому світі, а місцевий peaberry вважається одним із найбажаніших серед усіх різновидів.

Ми навели 10 відомих різновидів кави в довільному порядку – їх часто називають серед найкращих професіонали. Але будь-який такий рейтинг суб'єктивний. Навіть найдосвідченіші кавові знавці, які куштували сотні різновидів з усього світу, кажуть, що вибір найкращої кави – справа особиста. До того ж деякі дуже відомі екзотичні види, зокрема Kopi Luwak, насправді можуть бути доволі прісними. Якщо хочете знайти найсмачнішу каву саме для себе, пробуйте якомога більше напоїв із різних різновидів, вирощених на різних кавових фермах.

Тепер спробуємо зрозуміти, чому виняткова кава справді така добра. Для цього розглянемо види й різновиди та з'ясуємо, які умови впливають на дозрівання кавових ягід. З нашого гіда ви дізнаєтеся, що арабіка – це не сорт кави, як саме висота впливає на якість кавових ягід і що означає «тіло» в описі готового напою мовою каптестерів. Окремо поговоримо і про самих каптестерів та їхню професію.

Види й різновиди кави

Кава – це рід деревних рослин, які в дикій природі трапляються на 2 континентах: в Африці та Азії. Коли люди почали культивувати каву, кавові дерева з'явилися також у Південній і Північній Америці. Дикі вічнозелені кавові дерева виростають до 10–15 метрів, але культурні дерева часто називають кущами, оскільки їхня висота не перевищує 2 метрів – так зручніше збирати зерна.

Усі частини кавового дерева містять кофеїн – природний алкалоїд, який після потрапляння в організм людини діє подібно до адреналіну. Коли ми вживаємо кофеїн, частішає серцебиття, розширюються судини, активізується нервова система, а працездатність тіла й мозку зростає. Каву готують з оброблених плодів цих дерев. Багато людей люблять починати день із кави, адже напій бадьорить і швидко налаштовує мозок на роботу.

Види кави

Загалом існує понад 120 видів кавових дерев. Люди переважно культивують 2 з них: арабікуАрабікою називають аравійське кавове дерево – Coffea arabica. Його природний ареал – Східна Африка та Ємен на Аравійському півострові, звідси й слово «arabica» в назві. До 1865 року це дерево було єдиним культивованим серед усіх видів кави. Сьогодні найпоширеніші 2 його мутації: Coffea arabica var. bourbon і Coffea arabica var. typica. Саме від них походять назви кавових різновидів Bourbon і Typica. та робустуРобуста – це назва виду кавового дерева Coffea canephora. Є кілька різновидів цього дерева, зокрема Coffea canephora var. robusta, але слово «robusta» стало загальновживаним для всього виду. Спершу це дерево росло в Західній і Центральній Африці. Латинське слово «robustus» означає «міцний» і вказує на витривалість рослини та її стійкість до хвороб, зокрема кавової іржі листя. Саме ця стійкість сприяла поширенню виду на плантаціях після того, як наприкінці 19 століття арабіку вразила епідемія., якщо говорити просто. Арабіка – найпоширеніше кавове дерево у світі, з плодів якого отримують каву. У побуті кавові плоди називають зернами, хоча технічно це ягоди.

На арабіку й робусту припадає майже весь обсяг кавових зерен, з яких готують напій. У деяких джерелах можна зустріти дані про співвідношення арабіки й робусти 80 % до 20 % або 70 % до 30 %, але ці цифри вже застаріли. За Міжнародною організацією кавиМіжнародна організація кави (ICO) – міжурядова організація, що об'єднує країни-експортери та імпортери кави. Вона існує з 1963 року. Її мета – зміцнювати світовий кавовий сектор, насамперед економічно. звітом за сезон 2021/2022В останньому звіті ICO наведено дані за сезон 2021/2022: виробництво арабіки становило приблизно 93,97 млн мішків проти 73,2 млн мішків робусти. У кавовій індустрії облік зазвичай ведуть у 60-кілограмових мішках. У перерахунку на відсотки отримуємо відповідні показники: 56,21 % і 43,79 %., на арабіку припадало близько 56 %, а на робусту – решта 44 %. Ба більше, виробництво робусти останніми роками швидко зростає. Головна причина – зміна клімату, через яку скорочуються площі вирощування арабіки. Вона вибагливіша й більш вразлива до хвороб, ніж витриваліша робуста.

Лідер з виробництва арабіки – Бразилія, а з виробництва робусти – В'єтнам. Достатньо сказати, що Бразилія постачає приблизно третину всієї кави, яка потрапляє на світовий ринок. Вона утримує першість у цій галузі вже 150 років. До речі, у самій країні каву також активно споживають, причому більше, ніж будь-де у світі: 97 % бразильців п'ють каву. Щодо В'єтнаму, на нього припадає близько 40 % усіх поставок робусти. В'єтнамська кава відома як міцна й бадьора.

Окрім арабіки й робусти, люди культивують ще 8 видів кавових дерев, але знати варто лише 3 з них. Це ліберіка, ексцельса та стенофіла. Напої з них трапляються рідко, адже сумарна частка всіх цих видів становить лише 1,5 % світового виробництва кави.

З видами кави розібралися. Наступний рівень ієрархії – підвиди або різновиди кави. Часто це так звані культивари, тобто штучно виведені підвиди кавових дерев. До різновидів арабіки належать Blue Mountain, Bourbon, Kent, Geisha, Mocha, Typica, Java, Kona Coffee та інші. В арабіки багато різновидів. У робусти вони теж є.

Різновиди кави

Нарешті ми дійшли до кавових різновидів. Наведемо кілька прикладів. Є різновид Brazil Bourbon Santos, який ми згадували в рейтинговій добірці. Bourbon – це різновид арабіки. Santos – портове місто в Бразилії, через яке експортують кавові зерна; назва вказує на регіон вирощування. Отже, Brazil Bourbon Santos означає, що це зерна арабіки з плантацій бразильського штату Сан-Паулу. Саме за таким принципом часто називають кавові різновиди: важливо зазначити конкретний тип кави й регіон, де її виростили. Професіонали одразу зрозуміють, про яку якість ідеться.

Втім, це правило не універсальне. Наприклад, існує різновид Arusha. Це тип арабіки – Typica, названий на честь регіону Танзанії, де вирощують цю каву. Йдеться про схили гори Меру в регіоні Аруша. Але цей самий різновид вирощують і в Папуа Новій Гвінеї. Є також різновиди, назви яких відображають унікальні умови вирощування або обробки. Добрий приклад – кава Malabar Monsooned Arabica та Malabar Monsooned Robusta. Їхні назви вказують не лише на регіон – Малабарське узбережжя Індії, – а й на метод сухої обробки, під час якої зерна тривалий час перебувають під впливом місцевих мусонних дощів і вітрів.

Кава Blue Mountain дуже відома; це один із найсмачніших і найдорожчих кавових різновидів у світі. Вона належить до Typica – типу арабіки. Blue Mountains – назва гір на сході Ямайки, де колись культивували ці кавові дерева. Тепер різновид Blue Mountain вирощують не лише на Ямайці, а й на Гаваях, Гаїті та навіть в Африці – у Камеруні й Кенії. Оригінальний ямайський різновид називається Jamaica Blue Mountain. Регіональна прив'язка в назві конкретного різновиду має велике значення.

Загалом у світі налічують 2–3 тисячі кавових різновидів, поширених у численних кавових країнах.

Характеристики кави: що робить каву найкращою

Описуючи смак і аромат кавового напою, використовують такі терміни:

• тіло кави;
• кислотність;
• гіркота;
• солодкість;
• аромат;
• післясмак.

Поєднання смакових і ароматичних характеристик створює смачний та збалансований напій. Добра кава має врівноважений смак, тобто жодна характеристика не домінує над іншими. Якщо зерна низької якості, напій може здаватися надто кислим, гірким або пласким.

Що таке тіло кави?

Розуміння тіла кави важливе для оцінки її смаку й текстури. Коли говорять про тіло кави, мають на увазі фізичні відчуття в роті під час пиття. Це щільність, важкість або легкість, насиченість і те, як кава відчувається на піднебінні. Цей термін часто звучить у кав'ярнях і серед поціновувачів кавової культури.

Кава з легким тілом має делікатну текстуру, небагато олій і твердих частинок. Вона легко ковзає по язику, її часто описують як м'яку або тонку. Така легкість характерна для кави, вирощеної на нижчих висотах, або для напоїв, розбавлених водою. Це питання особистих уподобань: комусь подобається легкість, а хтось віддає перевагу більшій щільності.

Кава із середнім тілом тримає баланс між легкою та важкою. Вона має помірну щільність і дає приємне відчуття в роті без надмірної інтенсивності. Середнього тіла часто досягають, заварюючи природно легку каву без паперового фільтра. Фільтр під час заварювання може пом'якшити напій і затримати тверді частинки, роблячи його ближчим до середнього тіла.

Натомість кава з важким тілом щільна й в'язка, з великою кількістю олій, жирів і білків. Такі якісні зерна часто походять із кавових дерев, вирощених на великих висотах, де формуються складні смаки й текстури. На піднебінні така кава може відчуватися маслянистою або сиропною, даючи насичений та інтенсивний напій. Метод заварювання тут також важливий. Якщо хочете відчути чашку кави з найважчим тілом, спробуйте еспресо.

Отже, тіло кави – це відчуття напою в роті: від легкого й делікатного до середнього, приємно насиченого, і аж до важкого та потужного.

Добра кава залишає в роті шовковисте, кремове й м'яке відчуття, тоді як погана може бути терпкою або залишати на язику сухий, пилуватий слід.

Що таке кислотність кави?

Коли говорять про кислотність кави, мають на увазі не рівень pH і не печію. Йдеться про смакове сприйняття. Каптестери часто говорять про яскравість кави, тісно пов'язану з кислотністю напою. Загалом що вище росте кава, то кислотнішими є її зерна. Крім того, мита кава зазвичай кислотніша за каву натуральної сушки.

Кислотність відповідає за смакове різноманіття кави. Саме в цій характеристиці проявляються виразні квіткові та ягідні відтінки, які надають напою яскравості. Така кислотність може варіюватися від цитрусових нот до квіткових тонів або мати горіховий післясмак. До речі, кислотну каву вважають найкориснішою, адже вона містить органічні кислоти з антиоксидантними властивостями.

Окрім висоти, методу обробки та ступеня обсмаження, на кислотність впливає і спосіб заварювання. Швидке заварювання за низької температури води підкреслює органічні та фруктові кислоти, даючи виразну яскравість. Довше заварювання або вища температура води розчиняють середні й важкі сполуки, додаючи нові відтінки – шоколадні, ванільні або деревні – і знижуючи кислотність. Наприклад, френч-прес дає каву з повнішим тілом, а еспресо-машина – міцну чорну каву з виразним смаком.

Обсмаження може знижувати природну кислотність кавових зерен. Що темніше обсмаження, то нижча кислотність, адже кислоти просто вигорають у процесі. Молоко, додане до кави, також зменшує кислотність. Дехто для того самого ефекту додає до кави цикорій.

Що таке гіркота кави?

Це один з основних смаків, які відчуває більшість людей. Якщо на Заході зазвичай виділяють 4 базові смаки, то на Сході визнають 5Ще з часів Арістотеля розрізняли 4 фундаментальні смаки: солодкий, гіркий, солоний і кислий. У давньому Китаї додали 5 смак – гострий. У сучасному світі 5 смак часто називають умамі. Це пікантне смакове відчуття, яке нерідко описують як м'ясне або бульйонне й пов'язують із наявністю глутамату в продуктах..

Гіркота відчувається в задній частині піднебіння й залишає післясмак. Вона безпосередньо пов'язана з кофеїном.

Кава робуста зазвичай гіркіша за арабіку через вищий вміст кофеїну – приблизно вдвічі більший, ніж в арабіці, – і містить приблизно вдвічі менше цукрів. Зерна темного обсмаження також часто гірчать сильніше. Гіркота має свій спектр, і в його межах кава може бути приємною. Кава з низькою гіркотою може здаватися пласкою, а надмірно гірка – неприємною. Це відображає наші природні інстинкти: більшість гірких рослин отруйні.

Що таке солодкість кави?

Коли про солодкість говорять як про один із 6 основних параметрів кави, мають на увазі природну солодкість, а не доданий цукор. Її забезпечують цукри, гліколі, спирти й амінокислоти, що містяться в зернах.

Як ми вже згадували, методи обробки впливають на солодкість: суха обробка її підсилює, а волога – знижує. Під час сухої обробки відбувається ферментація, через яку цукри з м'якоті та оболонки прилягають до зерна й змінюють смак. Цим процесом можна керувати, створюючи унікальні кавові профілі.

Обсмаження визначає конкретний характер кавової солодкості: світле обсмаження дає фруктову солодкість, а темніше тяжіє до карамельно-шоколадних відтінків.

Що таке аромат кави?

Тут усе просто: аромат – це запах завареного напою. На піднебінні можна розрізнити лише базові 4–5 смакових профілів. Язик працює з такими «грубими» смаковими відчуттями. Натомість ніс вловлює значно більше нюансів, і для кави це особливо важливо: вона містить понад 800 ароматичних сполук. Звісно, усі їх не розпізнає навіть витончений гурман чи професійний дегустатор, але навіть непідготовлена людина, якщо прислухається до відчуттів, здатна відчути багатство кавового аромату.

Об'єднуючи всі нюанси в один опис, можна визначити головну характеристику конкретної кави. Аромат може бути квітковим, фруктовим, трав'яним, горіховим або димним. Цікаво, що запахи, які ми сприймаємо, впливають і на сприйняття смаку напою. Виходить, що смакування кави – доволі складний процес, у якому беруть участь численні рецептори, органи й нейрони, що обробляють усі ці сигнали.

Справжні поціновувачі шукають найароматніші кавові зерна не у звичайних магазинах, де пакована кава може лежати надто довго, а безпосередньо в обсмажувальників, купуючи її відразу після обсмаження. У такому разі кава максимально розкриває свій смаковий та ароматичний потенціал. Різні методи обсмаження в поєднанні з техніками заварювання дали початок відомим стилям кавових напоїв, таким як кава по-паризьки або кава по-турецьки.

Що таке післясмак кави?

Після того як ми допиваємо каву, її смак ще певний час залишається в роті. Він відчувається в задній частині піднебіння й може триматися до 15 хвилин після останнього ковтка.

Технічно післясмак – це не смак, а аромат: частина стійких ароматичних молекул затримується в носоглотці. Вони потрапляють до носа не через ніздрі, а з «внутрішнього боку», активуючи ретроназальний нюх.

Легкі аромати зникають першими, тоді як молекули жирів і олій тримаються довше, формуючи гіркуватий післясмак із нотами обсмаження. Зазвичай післясмак грубіший і менш приємний, ніж перший ковток кави. Ми оцінюємо каву зокрема за тим, приємний у неї післясмак чи ні.

Як каптестери оцінюють каву

Ми поговорили про базовий набір описових характеристик, за якими можна описати конкретну каву. Саме за допомогою цих 6 параметрів Q-грейдери оцінюють каву. Це професійні експерти, які вивчають кавові зерна, дегустують готовий напій і зрештою присвоюють кожній партії кави оцінку за 100-бальною шкалою. Фінальний рейтинг визначають після капінгу – дегустації кави.

Критеріїв оцінювання кави багато. Серед них сортування за різновидом, висотою вирощування, фізичним розміром зерна, поділ на стандартні зерна й peaberry, метод обробки, наявність дефектів, співвідношення недозрілих і перезрілих зерен тощо. Під час капінгу визначають тіло кави, кислотність, гіркоту, солодкість, аромат і післясмак. Ми лише коротко торкнулися найвідоміших параметрів, але експерти оцінюють численні тонкощі, деталі та смакові ноти.

Капінг – дуже цікава процедура. У ній важливо все: матеріал чашок, час між обсмаженням і дегустацією, тривалість обсмаження (8–12 хвилин для specialty coffee), температура води (строго 93 °C), рівень мінералізації води, час між заварюванням і дегустацією ложкою (8 хвилин), обмежений час на опис смакових відчуттів (20 хвилин). Регламентовано все: від кількості кави (8,25 г на 150 мл) до руху ложки під час зняття пінки. Загалом правила суворі, а каптестери мають високу кваліфікацію. Щоб опанувати цю професію, потрібно не менше 10 років.

Партії кави, що набирають 80 балів і більше, вважаються specialty. Не буває так, щоб певний різновид від конкретного постачальника завжди отримував одну й ту саму оцінку, тим паче автоматично. Кожну партію щоразу ретельно перевіряють.

Світ професійних кавових поціновувачів і кавової культури справді захопливий. Ми розповіли про найважливіші характеристики, за якими оцінюють каву, щоб ви розуміли, чому конкретна кава вважається доброю. Без цих знань терміни на кшталт «тіло кави», «кислотність» і «щільність» для сторонньої людини мало що означають.

А тепер візьмемо один із різновидів із нашого умовного рейтингу й на його прикладі подивимося, які умови вирощування кави та подальшої обробки дають їй шанс потрапити до списку найкращих. Поговоримо про танзанійську каву.

Кава з Танзанії. Чому вона така добра

Перелічимо чинники, завдяки яким вона потрапляє до верхніх рядків кавових смакових рейтингів. Хоча країна виробляє не такий великий обсяг зерен – лише 1,5 %Частка Танзанії на світовому ринку експортованої арабіки становить 1 %. За цим показником Танзанія посідає 15 місце у світі серед усіх країн-постачальників кави. Обсяг експорту кави з року в рік зростає. Танзанійський peaberry часто входить до переліків найкращої кави світу. світового виробництва кави, – вона все одно постачає якісний продукт. Про це свідчать партії кави преміального класу, висока вартість танзанійського peaberry і потрапляння танзанійської кави до категорії specialtySpecialty coffee – це категорія кавового продукту найвищої якості. До неї може належати лише конкретна партія кави, що пройшла 15-етапне сортування та спеціальний метод обробки.. Кавова торгівля також набуває в країні дедалі більшого значення.

Ось що говорить на користь кави, вирощеної в Танзанії:

• Відповідна висота: середня висота становить від 1 400 до 1 800 метрівВисокогірною називають каву, вирощену на плантаціях, розташованих не нижче ніж 1 200 метрів над рівнем моря. Іноді поріг встановлюють на рівні 1 400 метрів. Маркування такої кави – «Strictly High Grown» (SHG) або «Strictly Hard Bean» (SHB). Каву, вирощену на висоті від 900 до 1 200 метрів, маркують як «High Grown» (HG) або «Hard Bean» (HB). Каву з висот від 500 до 900 метрів називають «Standard» або «Central Standard». над рівнем моря, що надає танзанійській каві статусу «високогірної».
• Родючий вулканічний ґрунт: найкращу каву вирощують на схилах Кіліманджаро й Меру
• Кавові дерева зазвичай ростуть у затінку бананових рослин, що позитивно впливає на смак ягід під час дозрівання
• Ручний збір кавових ягід: такий підхід дає змогу краще сортувати зібрані плоди й відокремлювати ті, що потраплять до преміальної категорії
• Зібрану арабіку переважно обробляють митим методом, що запобігає появі сторонніх запахів
• Виразний смак, повне тіло й точна кислотність: завдяки цим характеристикам танзанійська кава входить до переліку найкращих в Африці

Висота над рівнем моря

На якість найкращих кавових ягід впливає не лише сама висота, а й кліматичні умови, у яких ростуть кавові дерева. Це нижчі температури з меншими коливаннями, рясні опади й постійний доступ до сонячного світла. Водночас важливо захищати рослини від прямого сонця, яке може їм шкодити.

Повільне дозрівання кавових зерен на великих висотах, де кисню в атмосфері трохи менше, ніж нижче, робить їх щільнішими. А щільність безпосередньо впливає на смак. У високогір'ї рослинам доводиться трохи більше «працювати», тому вони природно спрямовують енергію в плоди.

Найкраща кава у світі – високогірна. Саме тому майже всі топові різновиди вирощують високо на гірських схилах.

Відповідна температура

Ідеальним для кави вважається температурний діапазон 17–23 °C. За вищих температур зростає ризик різних дефектів, спричинених кавовою іржею та активністю кавового жука-точильника. Такий температурний режим майже протягом усього року зберігається на схилах Кіліманджаро та інших гір Танзанії на висоті близько 1 400 метрів над рівнем моря.

Нижчі температури часто спричиняють температурні коливання, що заважають дозріванню ідеальних кавових ягід. Стабільне тепло, або так звана «кліматична подушка», зрештою забезпечує збалансований смак зерен.

Рясні дощі та гірські річки

У горах випадає більше опадів. Якщо порівняти схили Кіліманджаро й рівнину Sanje, різниця буде величезною. Схили й передгір'я буквально потопають у зелені, вражаючи всіх, хто приїздить сюди вперше. Подивіться, наприклад, на фото нашого готелю Aishi Machame, розташованого на схилах Кіліманджаро, на висоті 1 150 метрів над рівнем моря. Натомість на рівнині рослинності мало, річки пересихають, а місцевість вирізняється сухим кліматом і кам'янистими просторами. Відстань між цими зонами невелика – автомобілем її можна подолати приблизно за 30–40 хвилин.

Ще один важливий момент – добрий дренаж на гірських схилах. Надлишок води шкодить кавовим деревам, якщо під час дощів затримується на ґрунті. На похилій плантації вода просто стікає вниз, а рослина бере лише те, що їй потрібно. Таке природне обмеження робить плоди щільнішими.

Доступ до сонячного світла

Велика кількість тепла й сонячного світла на висоті живить ґрунт, кавові дерева та інші рослини, формуючи на плантації особливий мікроклімат. Пряме сонце для кави шкідливе, тому на багатьох плантаціях банани висаджують між кавовими кущами в шаховому порядку. Тут, у Танзанії, це дуже поширений спосіб створити затінок для кавових кущів. Розлогі листки бананових дерев формують ідеальні умови для дозрівання кавових ягід.

Родючий ґрунт

Родючість ґрунту на схилах Кіліманджаро й Меру пояснюється його вулканічною природою. Будь-який вулканічний ґрунт, який називають андосолем, містить калій, кальцій, бор, фосфор та інші елементи. Калій безпосередньо впливає на кавову ягоду, формуючи смак кави. Кальцій сприяє росту коренів і листя рослини та допомагає ягоді швидше дозрівати. Бор позитивно впливає на врожайність. Фосфор також позначається на смаку й ароматі кави.

Ручний збір

Найкращі кавові зерна для обсмаження отримують із плантацій, де кавові ягоди збирають вручну. У такому разі можна сортувати ягоди за ступенем стиглості. За ретельного підходу їх збирають у кілька проходів: спершу лише повністю стиглі, а решту залишають на гілках і знімають у міру дозрівання. Але так збирають не на всіх плантаціях. Доволі часто використовують метод, який називається stripping: з гілки знімають усі ягоди, а сортування відбувається вже на наступному етапі. На жаль, у такому разі недозрілі й перезрілі кавові зерна можуть опинитися разом. Недозрілі зерна називають quakers і вважають серйозним дефектом.

Механізовану працю використовують рідко, бо це просто незручно: техніка не може вільно працювати на гірських схилах. Водночас у деяких місцях її застосовують. Наприклад, найбільш механізована країна-виробник кави – Бразилія. В Африці всю каву збирають вручну, і це перевага.

Мита обробка

Майже вся арабіка з Танзанії проходить так звану миту обробку – один із 2 основних методів. Інший називають сухим.

Мита обробка потребує великої кількості води. Спочатку ягоди поміщають у резервуари з водою, щоб природно видалити шкірку й слиз, а також щоб порожні зерна з низькою щільністю спливли на поверхню. Потім ферментовані зерна ретельно промивають і відправляють на сушіння, доводячи вологість приблизно до 10 %. Це найоптимальніший метод обробки, який зберігає чистий смак зерна без зайвих домішок.

Мита обробка підсилює кислотність і загалом робить каву м'якшою та збалансованішою за смаком. Натомість суха, або натуральна, обробка підвищує солодкість. Це відбувається завдяки тривалому контакту зерен зі слизом, що повільно відокремлюється.

Тривале сушіння на сонціДля повноцінної сухої обробки кавові зерна мають перебувати на сонці щонайменше 2 тижні. може призвести до смакового дефекту. Проблема виникає, коли кавові зерна не розкладають рівномірно на підготовлених поверхнях, а сушать просто на землі. Унаслідок цього в кави з'являється виразний земляний присмак, що істотно погіршує кінцевий продукт. Крім того, під час сушіння зерна потрібно вручну перевертати, щоб уникнути гниття, ферментації та появи плісняви, особливо в дощові періоди. Водночас належно висушена кава має багатший і складніший смак. Проте поціновувачі зазвичай віддають перевагу митій каві.

Обсмаження

Фінальний етап роботи з обробленими й відсортованими зернами – обсмаження. Воно буває світлим, середнім, середньо-темним і темним. Для танзанійської кави підходять 3 останні варіанти, причому найпоширеніше – середнє обсмаження.

У Танзанії каву не обсмажують: цим займаються обсмажувальні компанії, зазвичай у країнах, де каву споживатимуть. У деяких випадках необсмажену зелену каву продають як харчову добавку.

Поговорімо про строки споживання вже обсмаженої кави. Це важливо, адже вони сильно впливають на смак напою.

Ідеальний час для споживання обсмажених кавових зерен – перші 2 тижні, коли каву можна вважати свіжообсмаженою. Від 2 тижнів до 2 місяців каву ще можна пити, хоча вона вже починає втрачати смакові й ароматичні якості. Від 2 до 4 місяців після обсмаження знавці від такої кави відмовляться, але якщо нічого іншого немає, її все ще можна випити – хоч і без особливого задоволення. Саме тому багато кавоманів купують каву в локальних обсмажувальників або кав'ярнях.

Після 4 місяців, незалежно від того, наскільки добре ви її зберігали, кава повністю втрачає початкові властивості й стає несвіжою. Продукт вважається зіпсованим, і його варто викинути. Не зберігайте каву довго – пийте її в перші дні й тижні після обсмаження.

Країна походження відповідає за все, крім обсмаження. Якщо всі умови дотримані, результатом стає кава преміального класу. Достатня висота з доступом до сонця й дощів, ідеальна температура повітря, багатий на мінерали ґрунт, професійний догляд за плантаціями, продуманий ручний збір, миття й сушіння на сонці – якщо на кожному етапі все зроблено правильно, каву класифікують як преміальну. Це стосується не лише перелічених різновидів, а й будь-якої кави, з якою працювали належним чином.

Зразковий підхід до вирощування й обробки кави в Танзанії демонструє Kilimanjaro Plantation. Ми кілька разів відвідували плантації та виробничі приміщення цієї компанії з екскурсіями й щоразу були вражені бездоганною роботою професіоналів. Рівні ряди кавових дерев, велика система сортування й миття, професійні столи для сушіння – усі процеси добре організовані та перебувають під наглядом фахівців високого класу. У цьому можна переконатися особисто під час екскурсії до Kilimanjaro Plantation.

Наостанок нагадаємо: найкраща кава – та, яка найбільше подобається саме вам. Не бійтеся пробувати різні різновиди й напої. Нехай поруч завжди буде добра кава, якою хочеться насолоджуватися ковток за ковтком.

Хочете дізнатися більше про подорожі Танзанією?

Зв'яжіться з нашою командою. Ми добре знаємо всі головні напрямки Танзанії. Наші консультанти з подорожей, що працюють біля Кіліманджаро, поділяться практичними порадами й допоможуть спланувати вашу подорож.

Більше цікавих статей